Eric Briffard, chef doublement étoilé, chef exécutif et directeur des arts culinaires de l’école Cordon Bleu à Paris. Meilleur ouvrier de France en 1994, chef de l’année en 2010 (guide Pudlo), sa passion le guide dans sa quête d’excellence voire de perfection. Après les cuisines du George V, il se consacre à la transmission de son savoir-faire et accompagne des chefs en herbe vers la réussite.
L’exigence est au cœur de votre manière d’envisager la cuisine ?
Je suis mû par une quête intime de perfection. J’ai débuté très jeune, à 14 ans et demi. J’ai été formé chez de nombreux maîtres d’apprentissage dont Joël Robuchon, mon mentor. J’ai aussi été à l’école du compagnonnage durant 19 ans. J’ai participé à 12 concours nationaux et internationaux pour me mettre à l’épreuve et essayer de me distinguer pour intégrer de belles Maisons. J’aime aller aux limites de ma performance, j’ai besoin de challenge.
Votre titre de MOF vous a-t-il conforté dans cette idée ?
L’année où j’ai passé le MOF nous étions 540 candidats, et je suis sorti premier. J’ai ressenti l’immense satisfaction, en tant qu’ouvrier, d’avoir réalisé une performance professionnelle et artisanale reconnue par mes pairs. Moi, petit cuisinier parti de rien, j’ai reçu ma médaille des mains du président Mitterrand. Il n’y a rien de péjoratif dans mon expression. J’ai besoin de me dire que si je veux être cuisinier toute ma vie, mon métier de passion, je veux le faire du mieux possible. Or, j’ai toujours le sentiment d’une certaine imperfection.
Que représente la transmission pour vous ?
J’y suis très sensible. C’est une des valeurs fortes des compagnons du devoir et un pilier de l’apprentissage en cuisine. J’aime l’idée d’ouverture et de partage que véhiculent les 35 écoles du Cordon Bleu dans 20 pays. La transmission est quelque chose de théoriquement beau. Elle prend une autre mesure avec la réflexion. Je le fais pleinement aujourd’hui au sens pédagogique, académique, de l’échange et du partage.
Vous êtes à Cordon Bleu depuis janvier 2016, vos impressions ?
C’est tellement plaisant de voir les yeux des jeunes pétiller ! Ils ont soif de connaissances. Former est une noble mission à partir du moment où on le fait avec passion et foi. C’est d’ailleurs grâce à la passion et la foi que l’on développe de grandes qualités professionnelles. Notre équipe de 25 chefs accueillera à terme 1 000 étudiants. L’école vient d’ouvrir et nous bénéficions d’un environnement de travail exceptionnel, ultra moderne et lumineux.
Quelle est votre ambition ?
Je souhaite faire ici une plateforme d’échanges interactive entre tous les corps de métiers de l’alimentation du boucher au sommelier en partant des producteurs, le produit étant le nerf de la guerre de nos professions. Nous avons réécrit un ensemble de recettes balayant toutes les techniques culinaires. L’objectif est de mettre par écrit, d’expliciter tout ce que nous savons, notre savoir-faire, nos gestes, les détails du métier, dans un format académique.
Comment définissez-vous le rôle du formateur ?
Au-delà des recettes, notre rôle est qu’une personne qui n’a jamais fait de cuisine acquiert les codes professionnels, de tenue, de sécurité, d’hygiène. J’ai mis mes recettes au goût du jour, de manière à transmettre ma signature et mon expérience professionnelle. Je compte aussi sur l’effet miroir, comme cela a été le cas pour moi avec mes chefs successifs. Avoir formalisé mes savoirs m’a permis de me rendre compte de tout ce qu’il y a à transmettre ! La transmission n’a d’intérêt que si elle ne concerne que le meilleur.
Votre souhait pour vos étudiants ?
Que chaque étudiant se sente bien, s’épanouisse dans un cursus certes intense et demandant une grande rigueur. Mon objectif est que les cours soient vivants et interactifs. Car la cuisine c’est cela, les gens du métier ont la passion, la flamme !
Le vrai faux cahier de cuisine
Le chef Briffard nous a confié un petit secret de grand chef. Les chefs répertorient leurs recettes dans des cahiers. Pour éviter qu’elles ne soient dupliquées trop rapidement, ils en tiennent deux, dont l’un contient de fausses recettes, avec un ingrédient manquant par exemple. « Il fut un temps où l’on cachait nos recettes à tout prix car il est impossible de déposer une recette ou un process de cuisine. J’ai vu des recettes de Joël Robuchon copiées dès le lendemain car elles avaient fuitées de nos cuisines. »
Le temps des secrets est (presque) fini !
Aujourd’hui les chefs protègent leurs recettes et leurs signatures de manière inverse. Ils convient des journalistes, publient des photos de leurs nouvelles créations sur les réseaux sociaux. « Ainsi, il n’est plus possible de s’attribuer indûment la paternité d’une recette. » En revanche, le secret reste entier concernant le détail de la recette. « Vous ne verrez jamais la vraie recette d’un chef publiée dans un livre … »
Contact : www.cordonbleu.edu
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