Première nation culinaire mondiale, la France est la reine de la gastronomie et de l’hospitalité ! Quels sont les débouchés dans ce secteur où croissance rime avec exigence ? Qui sont les écoles ambassadrice du luxe à la française ? Zoom sur des formations hybrides 3 étoiles.
La gastronomie, fer de lance de notre patrimoine national. Un véritable attrait touristique pour des millions d’étrangers qui viennent chaque année plus nombreux visiter l’Hexagone et découvrir nos spécialités concoctées par les plus grands chefs. Depuis 2010, la gastronomie française est inscrite au patrimoine culturel et immatériel mondial de l’Humanité de l’UNESCO. Un savoir-faire mêlant tradition et modernité. « Nous sommes les premiers à l’avoir écrit et formalisé. Au fil du temps, nous les avons enrichis en y intégrant des techniques du monde entier. Quelques alumni ont d’ailleurs ouvert leur restaurant de cuisine asiatique. Mais beaucoup d’étudiants étrangers continuent de venir étudier dans notre école pour apprendre le savoir-faire français », explique Bruno de Monte, directeur de FERRANDI Paris. « Le savoir-faire français est synonyme d’art de vivre. Le grand chef pâtissier Yves Thuriès ne dit-il pas que « le dessert est universel mais la pâtisserie est française, soyons-en fier » ? Je le rejoins totalement sur ce point ! », ajoute Benoît-Etienne Domenget, CEO de Sommet Education et Président d’École Ducasse.
Hospitality & gastronomie : pilier de l’excellence française
Et pour former les étudiants du monde entier à ces métiers, les écoles françaises sont sur les premières marches du podium ! « Etre aux commandes de FERRANDI Paris est un défi de tous les jours. Celui de transmettre l’excellence dans des métiers qui exigent compétences managériales et techniques, savoirs et faire, tout en développant la créativité de chacun », expose son directeur. L’école propose ainsi une formation exigeante à la haute cuisine à de jeunes étudiants, en début de formation, mais également à des adultes en reconversion professionnelle. « Le corps enseignant est constitué pour une grande majorité de chefs professionnels, permanents ou associés. Ces derniers interviennent ponctuellement dans les Bachelors, la formation des étudiants Internationaux et les programmes supérieur en pâtisserie. »
Des métiers de l’excellence qui vont plus loin que la gastronomie et l’hôtellerie. Pour Benoît-Etienne Domenget en effet, « nous sommes passés de l’hôtellerie à l’hospitalité management, qui recouvre aussi les métiers de la distribution de luxe. Ces professions ont conscience que pour transformer la relation client, il faut se réinventer. C’est pour cela qu’on ne trouve plus de « vendeurs » dans les grands magasins mais des « chargés de clientèle ». Glion a été l’un des pionniers à introduire les métiers du luxe dans son Bachelor. Aujourd’hui, le « vivre » prend peu à peu la place du « posséder » et l’expérience est devenue le mot clé. Notre métier, c’est de former à l’expérience. Et pour cela, nos élèves apprennent avec les meilleurs. »
Industrie en pleine croissance, l’hôtellerie-restauration s’impose d’ailleurs comme un des fleurons de l’emploi. « Le secteur a besoin de professionnels plus formés. Si les emplois traditionnels (service aux chambres, évènementiel, marketing et commercial) sont encore très en demande, le secteur est aussi à la pointe de l’innovation. Au cours des prochaines années, nous prévoyons un nombre croissant d’ouvertures d’emplois dans le domaine digital », explique Jaime Perez Luque, directeur scientifique du MS Hospitality Management d’ESCP Business School à Madrid.
Des alliances de prestige
Quand la gastronomie française rencontre l’hospitalité suisse : une vraie explosion de saveurs ! « Avec l’ajout de l’Ecole Ducasse à notre portefeuille, nous disposons d’une offre plus large avec des formations en cuisine et pâtisserie, venant en complément des formations Glion / Les Roches plus orientées management. Si vous cherchez un métier dans l’hospitality, vous frappez à la bonne porte ! » certifie Benoit-Etienne Domenget. Et les chiffres parlent d’eux même ! « 100 % de nos étudiants trouvent un emploi avec une grande liberté du choix grâce à des parcours mondiaux et des formations multiculturelles. » Des chiffres révélateurs du dynamisme du secteur de l’hospitalité qui représentera 100 millions d’emplois dans les prochaines années. « Nos deux établissements partagent la même philosophie, notre alliance était donc naturelle. Avec le meilleur de ces deux modèles académiques, nous offrons une palette de formation inédite ». Située à Meudon-la-Forêt, l’École Ducasse – Paris Campus devrait ouvrir ses portes à la rentrée 2020. « Alain Ducasse joue un rôle à la hauteur de son expérience. C’est depuis toujours un visionnaire de la cuisine à l’avant-garde de son temps. Les ateliers de Paris sont totalement pensés par lui », précise Benoit-Etienne Domenget.
L’action contre la pression !
Des formations pointues pour les professionnels de la gastronomie et de l’hospitalité de demain. Des métiers de terrain exigeant une extrême rigueur et une parfaite gestion du stress. « La profession est en relation continue avec le client. Développer les soft skills s’avère donc essentiel. Lors de leur formation, ils sont mis en situation réelle et quand ils arrivent en stage, ils sont déjà opérationnels » ajoute Benoit-Etienne Domenget. « Autres aspects peu communs de nos formations : des cours de théâtre pour apprendre à gérer sa voix et des cours de yoga pour améliorer sa posture. Nous travaillons en petit groupe (1 professeur pour 15 étudiants) pour un coaching personnalisé » poursuit-il. A l’Ecole FERRANDI, « dès la fin du cursus, les étudiants montent un projet de restaurant durant 15 jours et qu’ils doivent ensuite gérer avec de vrais clients. » Une méthode qui a fait ses preuves puisque « sept de nos anciens élèves ont été récompensés par le Guide Michelin cette année. Six ont remporté leur première étoile et le septième a même obtenu deux étoiles » conclut Bruno de Monte.
L’Ecole Supérieure Hôtelière (ESH Lille) a, de son côté, mis au défi 17 étudiants de niveau BTS. Ils se sont vus confier l’élaboration et la gestion du restaurant bistronomique Le Saisonnier durant deux mois à Tourcoing (Nord). Apprentissage du coup de feu garanti !
Le saviez-vous ?
Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est en plein essor et recrute des professionnels de divers horizons. Des managers aux serveurs, en passant par des cuisiniers et des chefs de rangs, découvrez les chiffres clés de l’hôtellerie-restauration selon l’UMIH :
- 78,4 milliards d’euros de chiffre d’affaires
- 7% du PIB
- 1er créateur d’emploi en France
- 1 million d’actifs dont 300 000 saisonniers
- L’hospitalité représente 1 emploi sur 9 dans le monde
- Plus de 200 formations
- 250 000 entreprises dont 175 000 restaurants
- 50 métiers
- 47% de femmes
- 20% de professionnels du secteur en Ile-de-France
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