Gourmands, oui, mais responsables !

Les enjeux de la diététique et de l’alimentation équilibrée

« L’alimentation durable, c’est celle qui ne finit pas à la poubelle », déclare Emmanuel Picard, chef cuisinier de la cantine du ministère de l’agriculture, associant ainsi le fait d’adopter une alimentation durable à celui de lutter contre le gaspillage. C’est en effet l’un des aspects à prendre compte. Mais ce n’est pas le seul. Marion Petitdemange, responsable du projet Alimentation au sein du REFEDD complète : « Pour moi, c’est en priorité une alimentation de saison, locale surtout, moins carnée, et bio. » La réflexion à ce sujet s’est accentuée au cours des dernières années, touchant l’ensemble de la chaîne de production, en partant de l’agriculteur qui décide de ne plus utiliser d’OGM pour aller jusqu’au consommateur à qui l’on explique de plus en plus que «manger est un acte agricole » (Wendell Berry), un acte dont les conséquences vont bien au delà de son assiette. Il s’agit donc de faire preuve de « citoyenneté alimentaire », pour reprendre le terme utilisé par l’association Slow Food, au nom d’une double responsabilité. Une responsabilité individuelle de préservation de sa santé, tout d’abord. Et une responsabilité collective ensuite, pour une meilleure répartition des ressources comestibles entre les habitants de la planète, à l’heure où près d’un milliard d’entre eux souffrent encore de la faim.

Dans l’enseignement supérieur…
Acteur essentiel du développement durable dans l’enseignement supérieur, le REFEDD (Réseau Français des Etudiants pour le Développement Durable) s’est attaqué à la question de l’alimentation durable en 2010 avec la naissance du projet alimentation.

Ses objectifs :
• Sensibiliser et orienter les choix des professionnels de la restauration collective universitaire
• Informer les étudiants des impacts de leur alimentation
• Mettre en place et tester des outils à l’accompagnement des Restaurants Universitaires (RU)

Le REFEDD a ainsi publié un guide destiné aux RU (Des menus responsables dans votre restaurant universitaire : une démarche progressive et participative) afin « d’une part de mettre en évidence ce qui a déjà été fait et d’autre part de montrer que l’on peut participer de façon progressive », explique Marion Petitdemange, responsable du projet Alimentation. « Il y a pas mal de gestionnaires, d’équipes de cuisine et d’étudiants qui se mettent à prendre conscience de l’impact que l’alimentation a sur l’environnement. Ils débutent par ce qui leur paraît le plus simple : comment produire un repas sans viande par semaine ou un repas bio par semaine ? Cela peut commencer doucement, pas forcément avec un repas entièrement bio, mais avec seulement des pommes bio par exemple. Et ensuite, avec le temps, cela prend plus d’ampleur. » Aujourd’hui, pour Marion, il y a deux problématiques principales à gérer dans l’enseignement supérieur : la question du gaspillage alimentaire (« En cuisine il y a une certaine prise de conscience mais au niveau des étudiants, ce n’est pas du tout le cas ») et la nécessité de sensibiliser des élèves pour les inciter à agir (« Ce n’est pas forcément à l’équipe de cuisine d’agir, les étudiants ont aussi leur part d’action dans une dynamique de l’alimentation responsable dans leur RU »)

Dans un restaurant interministériel…
Quand Emmanuel Picard est devenu chef de la cantine du ministère de l’Agriculture, il a senti cette « envie de redorer le blason de la collectivité qui a souvent une réputation de malbouffe. » Pour lui, l’alimentation durable, c’est suivre une méthode traditionnelle, mettre en avant les producteurs et éleveurs, utiliser des produits frais et du pain bio, respecter la saisonnalité, choisir des fournisseurs proches du restaurant, cuisiner simplement sans artifice chimique, en respectant l’environnement. « On a une responsabilité : on doit être vrai par rapport à notre clientèle, on doit rester authentique avec des produits frais, des producteurs et des agriculteurs qui travaillent avec nous au quotidien et qui ont le même souci de l’environnement. On est semblables à une chaîne : si on est tous des maillons mais des maillons responsables, le résultat ne peut être que positif », défend-t-il avant d’ajouter : « Je revendique de faire une cuisine de grand-mère, simple, sans artifices. Faire de l’alimentation avec un budget de 2,95 € par jour et par personne, c’est possible ! »

Claire Bouleau
Twitter @ClaireBouleau