Kaifeng, ancienne capitale de la Chine faisant partie des plus grandes villes du monde au XIe siècle, a perdu depuis longtemps sa gloire. Mais pour ses habitants, cette ville reste une capitale – la capitale de la gastronomie.
Kaifeng, c’est ma ville. Presque inconnue en France, c’était une des plus grandes villes du monde entre les Xe et XIIe siècles, la capitale de la Chine pendant sept dynasties et une importante métropole sur la route de la soie. Des musulmans et des juifs(1) venus s’installer là-bas à cette époque y vivent toujours. Aujourd’hui, Kaifeng est une petite ville de Chine, mais elle est réputée pour être une ville gastronomique dans la région, avec de nombreux restaurants et foodstands qui proposent des plats venant des quatre coins de la Chine – allant du Xibeilaimian, un plat typique de l’ouest de la Chine, à du Huaqiaojuanfen, une vraie spécialité de Fujian, une province littorale du sud. Pour nous, les gens de Kaifeng, manger est une partie incontournable de notre vie sociale et culturelle.
Le nombre de restaurant et de foodstands est impressionnant. Il y en a partout, on ne peut pas marcher dans la rue sans en voir. Les gens de Kaifeng disent souvent qu’ils sont gourmands. Ici, la gastronomie est « démocratique », beaucoup plus accessible qu’en France. On peut aller au restaurant pour presque rien, c’est encore moins cher de manger dans un bon restaurant que d’aller au cinéma. Il y a aussi les « délices » que l’on peut acheter dans la rue. Quand j’étais petite, avec un yuan (environ quinze centimes d’euros), on pouvait acheter un « baijimo », une pâte qui ressemble à une pita remplie de morceaux de viande bouillie dans une sauce délicieuse. Ou bien un grand rouleau de printemps, des pâtés de viande et des légumes grillés à la plancha, qui diffusent une odeur qui attire tous les passants. Ce qui me manque le plus maintenant, ce ne sont pas les plats que j’ai mangés dans les restaurants hauts de gamme, c’est ce qu’on mange debout, en marchant dans la rue ou sur un banc, dans le vent glacial en hiver ou sous un grand parapluie qui menace de s’envoler à tout moment dans l’orage en été. Le street food, ce n’est pas seulement un prix attractif, c’est vraiment bon ! Cela peut paraître bizarre pour les Français, mais chez nous il est tout à fait socialement acceptable de manger dans la rue, sauf pour les jeunes filles ; mais à part l’embarras d’être aperçu par la personne qui te plaît alors que tu engloutis une brochette ou les tâches de sauce que tu risques de faire sur ta nouvelle robe, tu ne risques rien. Ça paraît aussi normal de manger dans la rue dans ma ville que de s’embrasser dans la rue à Paris. D’ailleurs, tu risques bien plus d’attirer les regards si tu embrasses quelqu’un dehors à Kaifeng. Le restaurant est aussi un lieu social. Ici, les apéritifs n’existent pas, on a toujours le temps de manger un repas ensemble. En général, dans les restaurants qui ont plus de dix tables, il existe des salles séparées pour chaque groupe qui contiennent une ou deux grandes tables rondes pouvant accueillir une dizaine de personnes. La soirée se passe donc aussi dans le restaurant. Contrairement aux soirées françaises, on ne boit de l’alcool que pendant le repas, ni avant ni après. Et il s’agit d’alcool chinois, qui titre plus de 50°. Quand nous sortons d’un restaurant, la soirée est souvent finie, il y a des gens qui ne tiennent plus debout ; mais en France, cela ne fait que commencer.
(1) The New York Times
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