Allier théorie et pratique : le combo gagnant des écoles en management hôtelier ou de gastronomie, qui n’ont rien à envier aux business schools. Elles se positionnent en effet aujourd’hui comme des écoles de management à part entière, qui forment les futurs managers et directeurs d’établissements de luxe notamment (mais pas que !) dans des secteurs très diversifiés.
C’est le cas de l’Institut Glion qui forme depuis plus de 60 ans des étudiants en hospitality management sur tous les secteurs que couvrent la restauration, l’hôtellerie, le resort, spa… et qui a encore élargi son scope pour s’aligner aux nouvelles attentes du secteur du luxe. « Depuis quelques années, l’expérience client est fondamentale dans le luxe, quel que soit le type d’entreprises. On n’achète plus un produit mais une expérience. Et pour cela, les personnes qui travaillent dans ce secteur doivent comprendre les attentes des clients, les codes du luxe, la mécanique d’achat, etc. Il y a une part de sensibilité et d’intuition qui s’apprend sur le terrain et non pas en salle de classe. Nous formons nos étudiants pour qu’ils puissent répondre à ces exigences, explique Fabien Fresnel, COO chez Sommet Education et Directeur Général par intérim de Glion. Pour cela nous allions bagage académique, développement des soft skills et expérientiel avec de longs stages exigeants qui leur permettent, à la sortie, d’avoir un spectre de plus en plus large de carrières possible et d’être capables de s’adapter à l’ensemble des univers du luxe. » Leur diplôme en poche, les jeunes diplômés ont ainsi devant eux un éventail de professions important : directeur de département, directeur général de palace, resort ou casino, des carrières dans les médias, la gestion de portefeuilles client, le relationnel et bien sûr, l’entrepreneuriat pour une part non négligeable d’entre eux. Chez Glion, 98 % des étudiants sont recrutés le jour de leur remise de diplôme. « En sortie de bachelor, ils sont tout à fait en capacité de prendre un poste de management et la majorité vont dans l’industrie, expose Fabien Fresnel. Certains poursuivent par un master dans le luxe ou complètent par un master en finance ou en real estate par exemple, après quelques années dans le monde professionnel. »
Un environnement applicatif très marqué
Autre exemple, l’Institut Lyfe – anciennement Institut Paul Bocuse – qui, depuis sa création, a la volonté d’être une école professionnalisante avec une composante managériale importante. Chaque année, l’école lyonnaise affiliée à la Conférence des Grandes Ecoles forme 1 200 étudiants, du bachelor – avec trois grandes spécialisations : arts culinaires, pâtisserie et hôtellerie/restauration – au MSc. « Le but est de proposer sans cesse des enseignements pédagogiques tournés vers l’industrie et les métiers qu’elle est censée servir » insiste Frédéric Beaumont-Debrésie, directeur académique de la filière management de l’Hôtellerie Restauration. Et c’est d’ailleurs là une des grandes forces de l’école : l’environnement applicatif très marqué. « Notre ambition est forte de voir nos étudiants devenir managers, directeurs ou responsables. Dans cette optique, nous leur donnons un cadre qui les structure et leur permet de voir où ils mettent les pieds, de comprendre pourquoi ils doivent apprendre à faire des études de marché, l’importance de la satisfaction client, et ils peuvent en voir directement les effets. » Pour cela, l’école dispose de 14 lieux d’application, dont un restaurant gastronomique une étoile au Michelin. « Les étudiants du bachelor Hospitality ont par exemple un cycle de huit semaines : huit semaines de cours et huit semaines dans un lieu d’application, comme l’accueil d’un hôtel cinq étoiles, explique Frédéric Beaumont-Debrésie. L’idée n’est pas qu’ils deviennent maitres d’hôtel mais qu’ils comprennent les problématiques des équipes pour, ensuite, pouvoir les manager de manière intelligente. »
Un partenariat avec l’emlyon
Côté managérial justement, l’Institut Lyfe n’a rien à envier aux business schools classiques. « Au sein de la filière management de l’Hôtellerie Restauration, nous formons les étudiants à diriger un hôtel, mais aussi à créer de nouvelles marques d’hôtels ou de nouveaux services (responsables marketing, responsables innovation produits, revenue manager…), développe Frédéric Beaumont-Debrésie. Nous avons également une spécialisation Management International des Vins, Spiritueux et Boissons, avec un nouveau MSc en œnotourisme durable à la rentrée prochaine, qui pourra conduire les jeunes à travailler sur le développement de sites oenotouristiques par exemple. Sans oublier notre spécialisation Management et Entrepreneuriat en Hôtellerie et Restauration, car 18 % de nos diplômés deviennent entrepreneurs dans les cinq ans suivant leur diplomation. » Ce qui n’empêche pas l’Institut Lyfe de s’appuyer aussi sur l’expertise de business schools. La preuve avec son Master Management Hôtelier International en partenariat avec l’emlyon. « L’emlyon nous apporte ses compétences en termes d’enseignement de management au niveau master, mais aussi en termes d’entrepreneuriat, et nous lui apportons notre expertise sur nos métiers, la connaissance des réseaux et des secteurs. » Des enseignements qui font leur preuve : le taux d’insertion des diplômés de l’Institut Lyfe est d’environ 95 % à six mois, sur des fonctions de middle management, essentiellement dans l’hôtellerie, la restauration et quelques secteurs connexes. La moitié des étudiants poursuit en master (principalement avec l’emlyon) ou au sein du MSc Hospitality Management de l’ESSEC.
« A l’Ecole Ducasse on forme des cuisiniers passionnés, des chefs managers et des citoyens de demain »
Ducasse… un nom qui fait rêver les amateurs de gastronomie et les passionnés de cuisine. Mais ne vous méprenez pas : au sein de l’Ecole Ducasse, référence en matière de pédagogie dans le domaine des arts culinaires et de la pâtisserie, on ne forme pas que des cuisiniers passionnés. On y forme aussi des chefs managers, entrepreneurs et citoyens de demain. « La formation était initialement destinée aux professionnels, sur des thématiques précises comme la cuisine gastronomique, la cuisine végétale ou encore le mode de cuisson, explique William Groult, directeur des programmes. Puis, le métier de cuisinier s’est glamourisé et de nouvelles demandes sont apparues : nous avons alors élargi notre offre aux personnes en reconversion puis ouvert le premier programme bachelor en 3 ans. Nos étudiants de bachelor ont souvent la volonté de devenir chef cuisinier quand ils nous rejoignent. Notre but est d’ouvrir leurs chakras et de leur fournir un set de compétences techniques académiques afin qu’ils se rendent compte de la diversité des métiers qu’ils peuvent réaliser et notamment, dans les métiers de demain. » Parmi les besoins émergents : les métiers de consultants – pour accompagner les professionnels du secteur sur des compétences managériales ou encore sur les problématiques de développement durable – des consultants culinaires pour accompagner les chefs sur les outils du futur comme les balances connectées ou encore dans l’événementiel, le développement de produits alimentaires pour des enseignes, la formations et l’entrepreneuriat. « Il y a une vraie recherche de sens dans la nouvelle génération sur les métiers qu’ils exercent et nous répondons à cette quête en préparant la nouvelle génération de chefs qui sera sensibilisée aux questions d’alimentation durable, de prévention de santé, en lien avec les territoires. C’est ce qui les engage dans leur formation : du sens et la création de valeur » conclut-il.
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